La fabrication du fromage

 A. Le caillage

 Le caillage commence par la maturation et l'emprésurage. Après préparation des ferments (yaourts), le lait est en maturation (environ une heure, elle consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donnés afin de donner une meilleure aptitude à la coagulation). La présure, produit naturel extrait de la caillette de veau, est ensuite incorporée pour faire coaguler le lait, qui se transforme en une masse à consistance de gel appelée caillé. Le décaillage permet le découpage du caillé en petits cubes, à l'aide de tranches-caillés. Il va y avoir séparation de deux phases: le caillé et un liquide jaunâtre en surface, le lactosérum ( petit lait ), c'est le début de l'égouttage. Le lait utilisé pour la fabrication du reblochon est un lait cru. La réglementation interdit un traitement thermique supérieur à 40°C avant l'emprésurage. Le lait est réchauffé a 33/35°C grâce à l'échangeur à plaques: une fois le lait à 34°C, il est transféré dans l'atelier de fabrication des reblochons.

B. La déshydratation du caillé

 Le brassage est la continuité de l'égouttage. Il évite la soudure du caillé et les chocs (légers) entre les grains de caillé, activent l'égouttage. Un réchauffage de 1° à 2°C intervient pendant cette phase. Ensuite le moulage sert à donner la forme du fromage, également, à séparer définitivement le caillé de sérum (ou petit lait); il continue donc l'égouttage.

Le pressage permet d'éliminer le reste de sérum. Il est accompagné de retournements qui aident à donner se forme définitive au fromage. Une fois en moule, les fromages sont donc empilés par trois et sont retournés toutes les demi- heures, en mettant celles de dessus dessous et vice versa.

• Pour la Tomme, le pressage se fait en deux étapes: on effectue tout d'abord un gros «gâteau» de caillé que l'on découpe ensuite en morceaux pour être mis en moules  avec une plaque de caséine.
• Le Reblochon peut être recouvert d'un disque appelé "foncet" et d'unpoids en inoxpour compresser la pâte et permettre au petit lait de s'écouler.

La déshydratation du caillé est ainsi achevée. Les fromages peuvent passer à l'affinage.

C. L'affinage

 Cette étape permet de passer d'un produit neutre (appelé fromage en blanc), sans goût, à un produit fini de caractère.

La pâte va devenir souple et onctueuse. Le goût et l'arôme (la flaveur) des fromages vont se développer. Pendant cette phase, le fromage perd 5 à 10% de son poids.

Chaque fromage a son protocole d'affinage.

• Le Reblochon se place dans les hâloirs pendant 4 à 5 jours à 98% d'humidité et à 18 degrés. Il est retourné chaque jour et est lavé au bout de ces 4 à 5 jours. Il est ensuite placé pendant 18 jours à 95% d'humidité et à 12 degrés où il est retourné régulièrement.
• La Tomme ne se place pas aux hâloirs mais pendant 35 à 42 jours aux mêmes conditions que le reblochon (98% d'humidité et 12 degrés). Elle subit un frottage à sec 2 fois par semaine.  

Affiner nécessite une  surveillance constante et un environnement adapté. Ce sont en effet l'hygrométrie, la ventilation et la température ambiante qui vont déterminer son évolution. Chaque fromage a besoin d'un affinage spécifique en fonction de son type de pâte ou de sa famille. Sa durée d'affinage peut varier de quelques semaines à plusieurs mois.

Les facteurs entrant en jeu dans les conditions de fabrications, tels que la température, l'hygrométrie, l'oxygénation des locaux, et quelques additifs comme la présure, les ferments et le sel, déterminent la spécificité du fromage. Ces facteurs influent donc sur l'activité des micro-organismes à l'origine de la flaveur des fromages.